BERITAKULIAH.COM, Bogor — Bidang Pangan telah mengalami transformasi besar. Permintaan konsumen mengenai produk pangan yang lebih sehat, berkelanjutan, serta tetap mempertahankan karakteristik sensorinya terus meningkat. Salah satu jenis produk yang mengalami perubahan besar adalah margarin, yang telah lama menjadi salah satu bahan pangan penting dalam industri bakery dan konsumsi rumah tangga.
Selama bertahun-tahun, industri pangan telah menghadapi masalah dalam produksi margarin. Proses hidrogenase umum digunakan pada pembuatan margarin karena dapat memberikan tekstur dan stabilitas yang diinginkan. Akan tetapi, proses tersebut dapat menghasilkan lemak trans yang dapat meningkatkan risiko penyakit jantung koroner dan stroke. Oleh karena itu, peraturan mengenai kandungan lemak trans semakin ketat di seluruh dunia, sehingga beberapa negara mempunyai batasan tertentu kandungan lemak trans pada produk pangan atau bahkan terdapat negara yang melarang penggunaan lemak trans seperti Kanada dan Argentina.
Menciptakan produk yang mempunyai tekstur plastis yang baik tanpa menggunakan proses hidrogenasi yang dapat menghasilkan lemak trans merupakan tantangan utama bagi industri margarin. Pengembangan margarin berbasis oleogel yang berasal dari olein sawit merah merupakan salah satu solusi yang baik. Hal tersebut dikarenakan menggunakan oleogel dari olein sawit merah tidak hanya menghilangkan lemak trans, tetapi juga dapat meningkatkan nilai nutrisi margarin dengan mempertahankan karotenoid alami dari minyak sawit merah.
Oleogel sendiri adalah metode strukturisasi minyak menggunakan agen penggelasi, juga dikenal sebagai oleogelator. Teknik ini memungkinkan pembuatan margarin dengan sifat plastis yang diinginkan tanpa hidrogenasi, membuat tekstur semi-padat tanpa mengubah struktur kimia minyak. Penggunaan olein sawit merah sebagai bahan dasar oleogel merupakan fraksi cair dari minyak sawit yang kaya akan karotenoid. Minyak sawit merah mengandung tingkat karotenoid total yang jauh lebih tinggi daripada jenis minyak nabati lainnya, berkisar antara 500 dan 700 ppm. Karotenoid ini berfungsi sebagai antioksidan dan provitamin A, keduanya sangat penting untuk kesehatan mata, sistem kekebalan, dan perlindungan sel dari kerusakan oksidatif.
Proses awal yang dilakukan adalah mengekstrak olein sawit merah menggunakan teknologi fraksinasi lembut untuk mempertahankan senyawa bioaktif selama proses pengolahan. Oleogel kemudian dibuat dengan menggabungkan oleogelator alami seperti lilin lebah dan monoasigliserol (MAG) yang berasal dari minyak kelapa. Formulasi tersebut dapat menghasilkan margarin tanpa lemak trans tetapi mempunyai tekstur yang mirip dengan margarin yang ada di pasaran.
Berdasarkan penelitian yang diterbitkan dalam Journal of Food Science and Technology, metode oleogel jauh lebih efisien daripada pembuatan margarin menggunakan metode konvensional. Proses pembuatan eleogel menggunakan energi 30% lebih rendah dibandingkan hidrogenase parsial atau interesterifikasi, sehingga membuatnya lebih ramah lingkungan. Selain itu produk margarin berbasis oleogel sawit merah diterima dengan baik dalam evaluasi sensori yang dilakukan 100 panelis. Hal tersebut dikarenakan pada evaluasi sensori didapatkan hasil bahwa 85% panelis tidak dapat membedakan dengan margarin yang terdapat di pasaran. Selain itu, pengaplikasian pada produk bakery juga tidak memberikan perbedaan yang signifikan, bahkan dapat memberikan nilai tambah karena menciptakan warna keemasan yang lebih baik pada produk bakery.
Terdapat aspek penting lainnya mengenai keberlanjutan yang dapat dimanfaatkan. Indonesia mempunyai perkebunan kelapa sawit dengan luas terbesar di dunia. Indonesia dapat memanfaatkan sumber daya lokal untuk mengembangkan industri hilir sehingga dapat menjadi sumber devisa negara. Selain itu, dari aspek nutrisi oleogel sawit merah dapat mempertahankan tokotrienol dan tokoferol (vitamin E) yang berperan sebagai antioksidan, serta mengandung 150-200 ppm karotenoid atau setara dengan 2500–3300 IU vitamin A per 100 gram, jauh lebih tinggi dari margarin biasa yang biasanya di fortifikasi dengan vitamin A sintetik.
Berdasarkan analisis profil asam lemak yang diterbitkan pada jurnal Food Chemistry, margarin oleogel sawit merah memiliki komposisi yang lebih seimbang. Margarin ini memiliki rasio asam lemak jenuh, tidak jenuh tunggal, dan tidak jenuh ganda sebesar 1 : 1,2 : 0,8 yang mendekati rekomendasi World Health Organization (WHO) untuk komposisi lemak yang ideal untuk diet. Berdasarkan data dari Penelitian dan Pengembangan Industri Kementerian Perindustrian, kesadaran konsumen yang meningkat dalam masalah Kesehatan serta peraturan yang lebih diperkenan akan meningkatkan permintaan produk bebas lemak trans. Margarin yang merupakan salah satu sumber utama lemak trans dalam diet kontemporer menjadi fokus utama dalam transformasi ini.
Teknologi oleogel dapat diterapkan pada margarin dan produk berbasis lemak lainnya dalam lima hingga sepuluh tahun ke depan. Teknologi ini dapat diterapkan selai cokelat, filling kue, dan produk olahan daging. Teknologi ini dapat mengubah industri pangan dengan menawarkan alternatif lemak jenuh dan trans yang lebih sehat. Beberapa Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs) berkaitan dengan pengembangan margarin oleogel sawit merah. SDG 2 (tanpa kelaparan) dengan meningkatkan nilai gizi pangan, SDG 3 (kesehatan yang baik) dengan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular, SDG 9 (industri, inovasi, dan infrastruktur) dengan mengembangkan teknologi pangan baru, dan SDG 12 (konsumsi dan produksi yang bertanggung jawab) dengan memanfaatkan sumber daya lokal yang berkelanjutan. 5-10 tahun mendatang, margarin oleogel sawit merah diharapkan dapat berkontribusi besar pada perbaikan profil nutrisi orang dengan menfaatkan kemajuan teknologi, dukungan kebijakan, dan edukasi konsumen.
Penulis: Talitha Faisa Akoba, Mahasiswa Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University
